لیست عنوان و خلاصه پایان نامه های رشته طب سنتی ایرانی

دانشگاه علوم پزشکی تهران دانشکده طب سنتی

پایان نامه دکتری تخصصی داروسازی سنتی

عنوان پایان نامه:بررسی،مقایسه و بهینه سازی ساخت برخی انواع آب پنیر،مورد استفاده در طب سنتی

اساتید راهنما:خانم دکتر منان حاجی محمودی آقای دکتر ابوالفضل گلستانی خانم دکتر مهناز خانوی

استاد مشاور:آقای دکتر محمدرضا شمس اردکانی

نگارش:دکتر مهران میراب زاده اردکانی

سال 1392

چکیده:

آب پنیر محصول فرعی تولید پنیر است که به دلیل محتوای ارزشمند مواد بیولوژیک از جمله پروتئین ها مورد توجه قرار گرفته و انواع تکنیک های آزمایشگاهی و صنعتی استخراج این مواد موثره توسعه یافته است.

سابقه استفاده غذایی و درمانی آب پنیر در طب سنتی ایرانیان به بیش از هزار سال پیش باز می گردد در جایی که دانشمندانی چون رازی و بوعلی سینا در کتاب های خود به ذکر موارد مصرف آن در بیماری های مختلف می پردازند.در اکثر منابع طب سنتی ایران،آب پنیر به عنوان یک فراورده،صرف نظر از تولید پنیر،محسوب می گردیده است.

عقیلی خراسانی از پزشکان نامدار ایرانی در کتب خود انواع روشهای ساخت آب پنیر را با ذکر جزئیات بیشتری بازگو میکند و ضمن معرفی ارزش های درمانی انواع آب پنیر از آن به عنوان داروی غذایی یاد می نماید.

امروزه پروتئین های آب پنیر به دلیل ارزش تغذیه ای بالا با فراهمی زیستی مناسب و ویژگی های عملکردی،کاربردهای فراوانی در صنایع دارویی یافته اند و مطالعات متنوعی نیز گویای کارآمدی درمانی آن در طیف وسیعی از بیماری ها می باشد.

آلفالاکتالبومین و بتالاکتوگلوبولین از شاخص ترین پروتئین های موجود در آب پنیر ساخته شده از شیر گاو می باشند که بر روی هم حدود 70% پروتئین های آن را شامل می گردند.

به جز فرایند ساخت و ماده انعقادی ویژه،عوامل فیزیکی و شیمیایی مختلفی در وضعیت نهایی انواع آب پنیرها تاثیر گذار می باشند،از جمله حرارت و اسیدیته.اثرات متقابل این عوامل با سینتیک پیچیده در کنار تنوع ترکیبات بیولوژیک شیر و محدودیت انواع روش های آنالیز،باعث گردیده تا مطالعات بسیار متنوعی در صنایع لبنی بر روی این موضوعات متمرکز گردد.

در این مطالعه انواع آب پنیرهایی که با استفاده از اسیدهای خوراکی چون سرکه و سکنجبین در طب سنتی ایرانیان تهیه می شده اند با استاندارد سازی مواد اولیه و شبیه سازی روش سنتی در الگوی آزمایشگاهی تهیه شدند تا از لحاظ وضعیت پروتئین های شاخص الفالاکتالبومین و بتالاکتاگلوبولین مورد مقایسه قرار گرفته و میزان تاثیر فاکتورهای حرارتی و اسیدی سازی مورد سنجش قرار گیرد.

در این مطالعه روش کروماتوگرافی مایع با سرعت بالا در آنالیز کمی این پروتئین ها با در نظر گرفتن اعتبار سنجی استفاده گردید.جهت آماده سازی نمونه های آب پنیر هم بر طبق الگوی ذکر شده در کتاب قرابادین کبیر حکیم عقیلی خراسانی،از چهار روش ایجاد انعقاد با سرکه و سکنجبین استفاده گردید.

در انتخاب دما با رعایت الگوی حرارتی و نوع ظروف پیشنهاد شده در منابع طب سنتی و همچنین با توجه به مطالعات نوین در مورد دمای مربوط به دناتوراسیون پروتئین های سرمی،حرارت تا رسیدن شیر به سه دمای 85،75 و 100 درجه ی سانتی گراد،اعمال گردید.

با توجه به اینکه در این تحقیق نمونه های شیر در نقاط دمایی منتخب تحت تاثیر عامل انعقادی اسیدی قرار گرفته و سپس از روی حرارت برداشته می شدند،بررسی نمودارهای دماغلظت گویای روند کاهشی آهسته تر آلفالاکتالبومین با افزایش دما نسبت به بتالاکتوگلوبولین است.

همچنین مشخص گردید که در انواع روش های اسیدی سازی،مشابه ترین حالت در غلظت پروتئین های سرمی مورد آنالیز مربوط به دمای 85 درجه ی سانتی گراد است.این دما با توجه به مشابه سازی روش سنتی نیز نزدیکترین نقطه دمایی قابل تعمیم بود.

با توجه به حذف بخشی از کازئین شیر گاو در فرایند آب پنیر سازی سنتی در دلمه  ایجاد شده و کاهش میزان آلفالاکتالبومین در حد980 ppm  2400  در ساخت با روش های مشابه منابع طب سنتی و کاهش چشمگیر میزان بتالامتوگلوبولین شاخص در شیر گاو(باقیمانده در آب پنیر به طور میانگین 200ppm )،به نظر می رسد که هدف آب پنیر سازی سنتی،شبیه کردن پروفایل پروتئینی شیر گاو به شیر مادر برای استفاده تغذیه ای و درمانی (داروی غذایی) در انسان است.

میزان آلفالاکتالبومین در نمونه های آب پنیر ساخته شده در این مطالعه (روش های مذکور در طب سنتی)به طور میانگین980 ppm  2400  می باشد که به دوره شیردهی120 تا 180 روز مادر شبیه تر است.

فرضیه شبیه سازی پروفایل برخی پروتئین های سرمی به شیر مادر در فرآیند آب پنیر سازی از شیر گاو با توجه به نتایج حاصل شده در این مطالعه و برخی مطالب مطرح شده در کتب سنتی شکل گرفت که اثبات دقیق این موضوع، نیازمند کارهای تحقیقی گسترده در چندین مرکز مطالعاتی با روش های آنالیز متنوع می باشد.علاوه بر این لازم است پروتئین های متنوع دیگری هم در آب پنیر مورد آنالیز قرار گیرد.

واژه های کلیدی:طب سنتی ایرانیان،آب پنیر،آلفالاکتالبومین،بتالاکتوگلوبولین،اسیدی سازی با سکنجبین و سرکه ،پنیر مایه